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Glossaire du vin (p - u)
A - G / H - O / P - U / V - Z
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P
PARFUM
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.
PASSERILLAGE
Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
PASTEURISATION
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
PERLANT
Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux mêmes moins mousseux que les effervescents.
PERSISTANCE
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
PÉTILLANT
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
PETIT
Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.
PETIT VERDOT
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.
PHYLLOXERA
Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
PIECE
Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
PIERRE A FUSIL
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.
PINEAU D'AUNIS
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
PINOT NOIR
Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
PIQUÉ
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
PIQURE
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
PLAT
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
PLEIN
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
POINTE
Mise sur pointe.
Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer.
POULSARD
Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
POURRITURE NOBLE
Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
PRESSE
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
PRESSURAGE
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
PRET
Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.
PRIMEUR
Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre.
Soit : achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
PRISE DE MOUSSE
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
PUISSANCE
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
Q
QUEUE
Vin de queue.
Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.
R
RACÉ
Se dit d'un vin typé et original.
RAFLE
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
RAIDE
Se dit d'un vin tannique et acide.
RANCIO
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.
RAPEUX
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.
RATAFIA
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
REBECHE
Vin de rebèche.
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
RÉCOLTANT-MANIPULANT
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
REMUAGE
Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
RÉSERVE
Les expressions : "Réserve maison" ou "Réserve du patron" n'ont aucune signification légale.
RICHE
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
RIESLING
Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d'une grande distinction.
ROBE
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
ROGNAGE
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
ROLLE
Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins.
ROMORANTIN
Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
ROND
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
ROTI (GOUT DE)
Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.
ROUSSANNE
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.
RUDE
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.
S
SACY
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
SAIGNÉE
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une c |
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